店 名︰Primo di trattoria
地 址:台北市復興南路一段107巷14號1F
電 話︰(02) 2711-1726
幾年前買過一本「歐陸傳奇食材」,對於講究風土、製程的食材有了初步的認識,也從此愛上了鹽之花、Basamico的滋味,前陣子看了幾位部落客介紹了「義食之選」這本書,是一位台灣人所寫,他對於美食的熱衷與投入令人欽佩,還遠赴義大利,拿到了義大利美食科技大學的碩士,足跡遍及整個長靴...好奇之餘,便上網訂了這本書,才有此因緣際會,參加了作者徐仲10月26日在Primo舉辦的窯燒義大利麵品嘗會,主題是分別介紹具北義、中義、南義特色的窯燒義大利麵料理。
活動正式開始前,先四處拍拍店內的擺設。
▼ 因應此活動主題,展示了供應商Delverde的系列產品
▼ 雖是免費的活動,但看得出主辦單位的用心,無限量供應義大利礦泉水,還分成了氣泡與無氣泡兩款
▼ 後頭的窯爐就是今天的烹調要角,廚師正忙著烤著一個個將於晚餐供應的麵包,看起來頗為美味
▼ 好戲正式開始,今天的主講人︰徐仲,嚐遍美食的他仍保持相當好的身材,真是不容易
▼ 因為參與者相當踴躍,座位顯得有些侷促,但桌上的餐具擺設仍不算馬虎
▼ 演講的過程搭配了許多美麗、精采的照片,讓我們彷彿跟著神遊了一趟義大利
徐仲提到,台灣餐飲界每隔一陣子總有新流行,最近開始火紅的詞彙應該是「披薩」,尤其是強調以柴火窯燒的披薩,更有甚者,自己蓋起了窯爐(土窯或磚窯)。
然而,窯爐只能料理披薩嗎?在義大利,窯爐,其實僅是一種生活器具,而窯燒,僅是種料理選擇。
舉例而言,在台灣,彰化縣福興鄉有家傳統的紅麵線,就是用柴燒方式,蒸上六小時後風乾而成,另外麥芽糖也是另一個用窯爐熬煮的例子,只不過相對於義大利對於風土、海拔、食材、配方、季節、溫濕度等製程近乎龜毛的講究,台灣許多具歷史價值的傳統食物,多半為老師父「憑感覺」而來,這或許是民族性的不同吧。
關於義大利麵條的進化史,早在9到11世紀,義大利就有以日曬方式製作麵條的紀錄,而我們過去常會忽略掉小麥的品種、麵粉的選擇其實對於義大利麵的影響,接著又簡要介紹到麵條的製作,從攪拌麵糰、壓延複合、醒麵、塑型,真的學問頗深啊!
接下來進行到此場活動的重頭戲︰介紹並示範、品嚐北義、中義、南義等三款具當地特色的窯燒義大麵料理。
【北義】
所示範的是Bologna(波隆那市)當地最具特色的千層麵,其實若到義大利旅行,在餐館要吃到道地的千層麵並不容易,因為這是一道極具Family Style的料理。
千層麵很容易看出是北方或是南方的風格,北義的千層麵皮會先煮過,加上天氣冷,醬料以奶油、白醬為主,而南義的千層麵皮是不煮的,以橄欖油調味。
作法︰模具容器塗上一層橄欖油,將醬料、麵皮、Mozzarella、Granda Padano粉層疊包起,入窯爐烤。
▼ 千層麵(Lasagne),有點脆的表層帶著焦香味,麵皮與醬料融合地相當好,若要挑剔的話,就是麵皮口感若能再彈牙一些就好了
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【南義】
Sformato Di Mezze Zite Alla Siciliana
落落長的菜名,有緊壓、蔬菜之涵意,Sformato是層疊、Zita是吸管麵
這是一道極具節儉風格的西西里地方飲食,包括了茄子、蕃茄、麵包粉等元素
作法︰模具容器塗上一層橄欖油,麵包粉滾過容器、舖上茄片(炸或烤)墊底,等麵條冷卻後,與鯷魚、酸豆、蕃茄、蘿勒、蒜頭、黑橄欖等混合塞入容器,進窯爐以七十至八十度烤25至30分鐘。
▼ 這張照片真是令人垂涎三尺
▼ 每個人分到的部份(坦白說這道料理並不十分合我的口味,稍嫌油了些,但若能搭配上丹寧較高的紅酒,就太完美了)
謎之音︰某人是不是想喝酒想瘋了?
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【中義】
Cannelloni Con Ricotta
位於義大利中部的Abruzzo是蕃紅花產地,當然蕃紅花就成了這道菜的特色
光從菜名就知道,採用了Ricotta cheese,它是一種凝結軟cheese,風味清爽適合沙拉、甜點。
做法︰千層麵皮切半,新鮮cheese、鹽水燙菠菜,grana padano cheese粉、鹽、胡椒、豆蔻、蛋黃混合,放到擠花袋中,擠到皮上,再捲成條狀。放入烤箱烤熟後,最後再淋上用新鮮蔬菜熬煮的番紅花醬汁。
▼ 嫩黃的成品,每人可以分到一卷,真想來杯酒
▼ 同場加映之一︰加了菱形義大利麵的海鮮湯,採用陶土平底鍋直接上桌,保溫性高
▼ 同場加映之二︰水蜜桃、鳳梨千層麵,用糖水煮過的千層麵皮,加上鮮奶油、蛋黃,入冰箱冷藏,其間加了橙皮絲,甜膩中帶有爽口的風味,是道大人的甜點
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