喃喃自語貓之家

夏日暑氣正熾，別說人受不了，連貓咪都熱到翻肚吐舌。
此時酸辣又開胃的南洋料理，最適合不過，上個月參加象印料理教室，學會沙嗲雞串、芒果椰汁糯米飯及泰式酸辣蝦湯三道菜，其中覺得與自個兒口味最合、且相當適合如我一般懶人下廚的，就是那道湯品了。

其實我比較喜歡稱它「冬蔭功」，這算一種個人的偏執吧，
就像帶外國人去吃飯，您會選擇跟他說，今兒個吃的是︰
「花生、辣椒、蔥炒雞肉」、「滿臉雀斑的女人製作的豆腐」、「還沒有性生活的雞」...
還是說宮保雞丁、麻婆豆腐和童子雞，再介紹一下材料、作法、典故呢?

而冬蔭功，是源自於泰文的唸法Tom Yum Goong，直接音譯而來，Tom是湯、Goong是蝦。一直以來都是泰國代表菜色之一，蝦肉結實有彈性、具辛香鮮甜的多層次風味，也無怪入選了Top 10 Thai Food的首位。

垂涎許久的中泰賓館Thai&Thai，竟然在我還未曾造訪前，就已關門歇業，真是殘念！
可能是我個人造訪過的泰式餐廳不多吧，嚐到的冬蔭功竟然沒有滿意的，
口味多半偏鹹、且多用一般冷凍蝦充數，而不是道地的泰國蝦仁。
事實上這道湯品其實不難，成功要素是買了正確且新鮮的食材，
或許找個假日，勤勞點兒就上外雙溪釣蝦，懶惰點就上南門市場採買，
按表操課，相信做出比坊間餐廳還美味的冬蔭功，並非不可能的任務

材料︰
泰國蝦或草蝦................900g
洋菇、草菇....................各200g
紅蕃茄............................1個
芫荽................................適量

湯底材料︰
高湯................................10碗
魚露、青檸檬汁............各6大匙
香茅................................2支
辣椒................................5根
糖....................................1大匙
泰國檸檬葉、南薑片....各10片

作法︰
1. 菇類洗淨切片、香茅與辣椒切段。
2. 湯底與菇類一起燒開，小火煮片刻讓香料出味。嚐嚐鹹淡，可適量加鹽。
3. 等待湯底的同時，將蝦剝殼，只留蝦尾的殼，挑去腸泥。
4. 蕃茄切小片加入煮沸，再加蝦煮熟，最後起鍋前撒些芫荽。

心得及補充說明︰
1. 蝦儘量勿選購生蝦為紅色者，例如︰大頭蝦。(因為甜度有差異)
2. 蝦儘量勿購買蝦仁，而是買來自己剝殼，可避免蝦仁泡過硼砂的問題。
3. 泡過硼砂的蝦，煮熟後肉質透明、口感過脆(像德國香腸)、無鮮甜味，未經硼砂處理的蝦，肉質呈現乳白色。
4. 若不想使用罐頭高湯，可用剝下的蝦頭蝦殼、大骨或雞骨熬煮備用。
5. 新鮮香茅、魚露、香料等進口食材，在一般松青頂好等社區超市不易見到，否則就是選擇性低，就我知道台北有兩個地方一定買得到，一是SOGO復興館地下樓City Super，另一個是101 Jason's Market。
6. 硼砂是立法禁止的食品添加物，不肖商人將之用在蝦子上，主要是防止蝦類黑變、延後商品報廢時限，但由於硼砂對於抑制細菌繁殖是沒啥效果的，所以認識不清的可憐消費者，只會吃進一堆看似新鮮，但可能早已細菌充斥的蝦。
更糟糕的是，硼砂本身具有毒性，硼砂進入體內後經過胃酸作用就轉變為硼酸，而硼酸會積存在人體裡，輕者食慾不振，重者休克昏迷。
所以大家還是得小心啊！


圖1︰上課前的料理桌面


圖2︰今天用的魚露 
(由於魚露會因產地、製程不同而有很大的風味差異，若試過合口味的話要記得抄下品牌或記住長相)


圖3︰乾的檸檬葉與南薑


圖4︰新鮮香茅


圖5︰香茅切段


圖6︰辣椒斜切


圖7︰將湯底材料一股腦兒地丟進高湯中，開火


圖8︰將蘑菇切片
(今天草菇缺貨，否則加上草菇的話會更道地)


圖9︰開中小火，煮至香料出味


圖10︰這個就是泰國蝦


圖11︰剝完殼的泰國蝦(記得要留尾巴)


圖12︰完成圖，拍得不好，但事實上相當美味哦


圖13︰老師運用可能會變成廚餘的材料，將之變身成為好吃的下酒菜－胡椒蝦...頭