窯燒義大利麵品嘗會 @ Primo di trattoria @ 喃喃自語貓之家

店　　名︰Primo di trattoria

地　　址：台北市復興南路一段107巷14號1F

電　　話︰(02) 2711-1726

幾年前買過一本「歐陸傳奇食材」，對於講究風土、製程的食材有了初步的認識，也從此愛上了鹽之花、Basamico的滋味，前陣子看了幾位部落客介紹了「義食之選」這本書，是一位台灣人所寫，他對於美食的熱衷與投入令人欽佩，還遠赴義大利，拿到了義大利美食科技大學的碩士，足跡遍及整個長靴...好奇之餘，便上網訂了這本書，才有此因緣際會，參加了作者徐仲10月26日在Primo舉辦的窯燒義大利麵品嘗會，主題是分別介紹具北義、中義、南義特色的窯燒義大利麵料理。

活動正式開始前，先四處拍拍店內的擺設。
▼ 因應此活動主題，展示了供應商Delverde的系列產品

▼ 今天三道料理的食材

▼ 雖是免費的活動，但看得出主辦單位的用心，無限量供應義大利礦泉水，還分成了氣泡與無氣泡兩款

▼ 店內各式起士一應俱全

▼ 後頭的窯爐就是今天的烹調要角，廚師正忙著烤著一個個將於晚餐供應的麵包，看起來頗為美味

▼ 好戲正式開始，今天的主講人︰徐仲，嚐遍美食的他仍保持相當好的身材，真是不容易

▼ 因為參與者相當踴躍，座位顯得有些侷促，但桌上的餐具擺設仍不算馬虎

▼ 演講的過程搭配了許多美麗、精采的照片，讓我們彷彿跟著神遊了一趟義大利

徐仲提到，台灣餐飲界每隔一陣子總有新流行，最近開始火紅的詞彙應該是「披薩」，尤其是強調以柴火窯燒的披薩，更有甚者，自己蓋起了窯爐（土窯或磚窯）。
然而，窯爐只能料理披薩嗎？在義大利，窯爐，其實僅是一種生活器具，而窯燒，僅是種料理選擇。

舉例而言，在台灣，彰化縣福興鄉有家傳統的紅麵線，就是用柴燒方式，蒸上六小時後風乾而成，另外麥芽糖也是另一個用窯爐熬煮的例子，只不過相對於義大利對於風土、海拔、食材、配方、季節、溫濕度等製程近乎龜毛的講究，台灣許多具歷史價值的傳統食物，多半為老師父「憑感覺」而來，這或許是民族性的不同吧。

關於義大利麵條的進化史，早在9到11世紀，義大利就有以日曬方式製作麵條的紀錄，而我們過去常會忽略掉小麥的品種、麵粉的選擇其實對於義大利麵的影響，接著又簡要介紹到麵條的製作，從攪拌麵糰、壓延複合、醒麵、塑型，真的學問頗深啊！

接下來進行到此場活動的重頭戲︰介紹並示範、品嚐北義、中義、南義等三款具當地特色的窯燒義大麵料理。

【北義】
所示範的是Bologna（波隆那市）當地最具特色的千層麵，其實若到義大利旅行，在餐館要吃到道地的千層麵並不容易，因為這是一道極具Family Style的料理。
千層麵很容易看出是北方或是南方的風格，北義的千層麵皮會先煮過，加上天氣冷，醬料以奶油、白醬為主，而南義的千層麵皮是不煮的，以橄欖油調味。
作法︰模具容器塗上一層橄欖油，將醬料、麵皮、Mozzarella、Granda Padano粉層疊包起，入窯爐烤。

▼ 千層麵(Lasagne)，有點脆的表層帶著焦香味，麵皮與醬料融合地相當好，若要挑剔的話，就是麵皮口感若能再彈牙一些就好了

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【南義】
Sformato Di Mezze Zite Alla Siciliana
落落長的菜名，有緊壓、蔬菜之涵意，Sformato是層疊、Zita是吸管麵
這是一道極具節儉風格的西西里地方飲食，包括了茄子、蕃茄、麵包粉等元素

作法︰模具容器塗上一層橄欖油，麵包粉滾過容器、舖上茄片(炸或烤)墊底，等麵條冷卻後，與鯷魚、酸豆、蕃茄、蘿勒、蒜頭、黑橄欖等混合塞入容器，進窯爐以七十至八十度烤25至30分鐘。

▼ 這張照片真是令人垂涎三尺

▼ 吸管麵（現場光線很暗又不均勻，好難拍啊）

▼ 成品及斷面

▼ 每個人分到的部份（坦白說這道料理並不十分合我的口味，稍嫌油了些，但若能搭配上丹寧較高的紅酒，就太完美了）
謎之音︰某人是不是想喝酒想瘋了？

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【中義】
Cannelloni Con Ricotta
位於義大利中部的Abruzzo是蕃紅花產地，當然蕃紅花就成了這道菜的特色
光從菜名就知道，採用了Ricotta cheese，它是一種凝結軟cheese，風味清爽適合沙拉、甜點。
做法︰千層麵皮切半，新鮮cheese、鹽水燙菠菜，grana padano cheese粉、鹽、胡椒、豆蔻、蛋黃混合，放到擠花袋中，擠到皮上，再捲成條狀。放入烤箱烤熟後，最後再淋上用新鮮蔬菜熬煮的番紅花醬汁。

▼ 嫩黃的成品，每人可以分到一卷，真想來杯酒