時間: 2001/06/28 18:30
久仰於台北市懷石料理的"三大聖堂"--竹生、本膳、新都里
據說其中又以新都里之裝潢風格與料理精緻度最甚

趁著學期終了大夥兒心情放鬆,加上又有平時不燒香的同學們自願請客感謝協助期末報告的善心人士
遂在今晚一行六人前往新都里懷石料理瀧四店準備一飽口福與眼福

新都里目前共有竹一、雲二、硯三、瀧四、泉五等五家分店
除雲二在上海徐匯外,其餘均座落於台北市
每家均有其裝潢特色,瀧四便是以入口處二層樓高的瀑布為名
順著戶外手扶梯信步行至地下一樓,無顯眼之招牌外觀,無炫爛奪目的誇張裝飾
取而代之的是沈穩內歛又不失大氣的玻璃外牆與木質大門

原以為位於地樓的餐廳定是狹小壓迫且空氣不佳
進入餐廳後由接待人員引領,走著走著忽然眼前視野一片廣闊
彷彿置身臥虎藏龍電影中李慕白和玉嬌龍廝殺的竹林場景,遍植數百棵竹子果然不同凡響
空間相當地大卻處處可見其匠心獨具,場地週邊環繞著十餘間大小不一的包廂
外場與料理台在正中央,燈光與溫度控制均相當得宜。

一入座服務人員遞上冰毛巾與熱玄米茶,接著送上菜單
新都里的菜單每月更新一次,並隨著季節的更迭採當令食材調配
菜單分為套餐與單品二部份
套餐有越前(以海鮮為主)、信樂(以牛肉為主)2,200元
和備前(兼俱海鮮與牛肉)3,200元
為求經濟與多樣性,更怕麻煩,我們全都點了2,200元的套餐
事實上越前與信樂的差別只在其中一二樣主菜,其他都是相同的

第一道是小品,紫陽花開
這是道冰品,一個陶盤中平舖著碎冰,食器是冰鎮過的玻璃器皿
盛裝著橘黃色果凍狀的物體,頂覆新鮮葉片
原來是用南瓜調味而成的西米露,吃的到鮮蝦與酪梨
初次嘗試的滋味,相當奇妙

第二道是前菜,五點前菜
分別是:
- 胡麻葡萄
(新鮮葡萄剝皮去籽切半淋上胡麻油,個人對葡萄興趣不大,說不上喜歡,倒也不難吃)

- 紫蘇香魚
(香魚切塊除刺灑上紫蘇烘烤而成,紫蘇香味相當濃馥)

- 鰻魚魚漿
(一小片鰻魚烤後置於香甜細緻的海綿蛋糕上,相當不錯;
忽然想起,那蛋糕該不會就是著名的烘蛋吧? 但來不及細想,連忙朝下一目標進攻)

- 味噌牛舌
(難以想像牛舌竟然能料理到如此入口即化境界,味噌調味亦相當得宜)

- 蕃茄果凍
(乍看之下無特別之處,僅是一小片八分之一大小的水果
事實上蕃茄果肉早被挖掉,由一凍狀物取代
恕我們口拙,吃不出其原料,只曉得是某種海鮮高湯作成
如此搭配並不突兀,反而有種意外的驚喜)

第三道是前湯,鶴舞圓影
蓋子打開,柚子的清香撲鼻而至,原來幾絲柚皮正躺在湯上載浮載沈呢!
裡面有塊雪白雪白的東東,猛一看以為是魚板
細嚐之下猜想製法可能是以魚漿為壽司飯,雞肉丁與青豆仁為壽司料
卷起後蒸熟切片(約15mm),口感更為柔軟,搭配鰹魚湯頭相當合適

第四道是生品,箕簍捕鮮
果如其名,呈現眼前的是盤中舖滿碎冰
一小型竹製箕簍狀容器盛裝鮮魚,好一幅海邊景緻!!

- 生牛肉
狀似壽司卷,外覆紫菜,在口中咀嚼彷彿還在口中跳動
終於體會到別人形容所謂"彈牙"的口感

- 鮭魚
個人不甚喜好鮭魚的軟爛口感,但聽鄰座同學讚不絕口
一吃之下的確與尋常鮭魚有所差異,彈性較好,油脂更為豐富
但可能是心理因素作祟,我還是把另一片鮭魚給了其他人

- 鯛魚,並非坊間以吳郭魚偽裝的鯛魚
爽脆的口感,鮮美的滋味,另外擠了金桔汁淋於其上,更顯清甜

第五道是烤品,雲層畫意
像是圓型的三明治,內層是一種沒聽過的魴魚,淋上日本酒燒烤
外層則是日本特有的胖茄子(叫米茄),去皮後切片燒烤,火候掌握一流

第六道是煮品,新涼滌暑
食器同樣經過低溫冰鎮,吃起來有點類似西餐的前菜
鮑魚、鮮蝦、紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥、山蕨菜、干貝
以高湯烹煮後淋上奶油風味醬料,意外的是,最令我們讚歎的竟是紅蘿蔔與洋蔥?!
烹煮功夫了得,保有鮮脆甜美的口感
恰到好處無過熟軟爛或過生之腥味(洋蔥的辛辣味)。

第七道是炸品,圓圓滿滿
以油豆腐為外皮做成荷包狀,內盛魚漿、竹筍丁、香菇丁,再用瓢瓜乾束緊
油炸後淋上菇類煮汁,綴以珍珠菇(看起來像柳松茸剪了尾巴)和小青椒....
吃到此道我已有九分飽足感

第八道是主食,春筍爭綠
猜想是糯米加上味醂、日本酒、砂糖、竹筍高湯蒸煮而成,口感像是米糕
上面散著竹筍絲和蛤蜊
搭配白味噌湯和醬菜,連先前喊著沒吃飽的男士們都不說話了
只怪我肚子不爭氣,剩了一半吃不完,真是浪費....

另外在同學推薦下一起合點了一道鯛魚薄切
果真見識到刀功之精湛,魚片切得薄如紙張,猶可透光
排盤更是用心,片片如真實花瓣般立體,再組成一大朵菊花,令人不捨下箸!
可惜用一般瓷盤盛裝,很快就退冷了,溫溫的肉吃起來有點可惜
若盤子能先予以冰鎮,上菜時再置於舖滿碎冰的平台上,相信更能彰顯其爽口美味

此時服務人員告知已是最後一道菜,詢問是否份量已夠
接著將茶水換上綠茶,遞上熱毛巾,更換餐墊,準備送上最後一道壓軸:
甜品,意猶未盡
分別是連頭帶皮的八分之一塊鳳梨,雕成美麗的型狀,還細心地切塊便於食用
奇怪的是其體型相當地小,甜度卻相當高。
還有一小塊香蕉可可慕斯,原本擔心會甜得作噁
一嚐之下又是一番欣喜,淡淡的甜味,香蕉果肉顆粒搭配可可的香氣,真是絕配!

最後順道一提新都里的化粧室,其質感、清潔與用心程度勝過大多數五星級飯店的餐廳
推開毛玻璃門後,一面超大鏡子斜掛於正前方
使每個人很容易地由頭到腳檢視是否得體
每個廁間內有鮮花、手拉胚製的小洗手檯,外頭亦有較大的手拉胚洗手檯
整體感覺相當舒適與視覺一致;
比較特別的是它在大洗手檯旁準備了一籃摺疊整齊的純白小毛巾
取代了一般捲筒式的免洗擦手紙,舒服地擦完後往地上另一竹籃一丟就成了

寫到這裡夜已深沈,我也累了,但此餐吃得心滿意足
忍不住趁著記憶猶新時記載下來,並無特別喜好哪一道菜
每一道彷彿都能感受到廚師的用心與巧思
並非貪好奢華,只是在一般餐廳很難感受廚師或經營者對食材的認真執著與創意
這一餐真正覺得其物有所值,不過... 可能要勒緊荷包好一陣子了

雖說景氣不佳,在非假日的夜晚,如此高價位的餐廳竟也客滿?!
我們早在一個禮拜前就訂了包廂座位,相形之下外場顯得吵雜且易受干擾
有意前往的人務必訂位:

新都里瀧四店
(02)2501-7000
建國北路一段80號B1(位於長安東路與南京東路中間)

 
 

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